DESPRE PROCESUL DE PRODUCTIE

_DSC6457_web

Selectarea Originilor

Procesul incepe cu cel mai important pas în crearea ciocolatei bean to bar, selectarea originilor boabelor pe care le vom folosi. Calitatea lor este dată de genetica, terroir și procedurile de fermentare și uscare la ferma. 

După zeci de teste făcute timp de 3 ani am ales 7 origini cu care să începem: Ecuador, Tanzania, Congo, Uganda, Madagascar, Republica Dominicana si Nicaragua. Recoltate, fermentate și uscate la origine, boabele de cacao ajung la fabrica de ciocolata Livstory gata să se transforme din boabe brute în tableta de ciocolată finită, prin sortare, coacere, separare de coajă, măcinare, rafinare, temperare si formare.

Sortarea

Procesul de fabricare a ciocolatei începe prin sortarea boabelor. La noi se face în trei etape: mecanica – cu ajutorul unei site vibrante care sortează boabele după dimensiuni, manuala – îndepărtând  impuritățile,  boabele mici, rupte sau plate, si vacuumatica –   indepartarea obiectelor cu gravitate specifica mai mare ca a boabelor ( pietre, metal, etc.), tot ce nu e  potrivit pentru a face ciocolată uimitoare.

calibrare - selectare

Prajirea

Este unul dintre cele mai importante momente ale întregului proces. Datorită prajirii artizanul se asigură că boabele dezvoltă profilul aromatic căutat, eliminând notele nedorite și scoțând în evidență caracteristicile ciocolatei. In general fiecare origine necesită un profil unic de prăjire pentru a obține rezultatele finale dorite. În această etapă producătorul începe să-si pună amprenta individuală pe produsul finit. Tratamentul termic dezvolta aroma ciocolatei  si face boabele sigure pentru consum, distrugând bacteriile dăunătoare și micotoxinele. Temperaturile tipice variază de la 110-130 °C pentru cacaua nobila, de calitate , la 160-170 °C pentru cacaua folosită de industrie.

Zdrobirea și separarea de coajă

Pentru a înlătura coaja cu succes, boaba trebuie să fie întâi zdrobită iar bucățile de miez sortate în funcție de dimensiune. Apoi vanturarea printr-un sistem de site și ventilatoare este procesul de separare a cojii de miezul boabei care este cunoscut sub numele de nib și se realizeaza cu WINNOWER

Măcinarea

Acesta este momentul când boabele de cacao devin ciocolata. Este procesul de reducere a dimensiunii particulelor atât a solidelor de cacao, cât și a cristalelor de zahăr din ciocolata finită și se face în două stagii. Primul este macinarea grosieră în GRINDER, scopul este pasta de cacao cu particule de până la 200 microni. Apoi adăugăm ingredientele într-o moara cu bile de oțel MICRON 25 pentru a combina totul într-o emulsie netedă, uniformă. Scopul este undeva în intervalul 22-25 microni când devine o formă lichidă de ciocolată frumos netedă și cu gust bogat.

Rafinarea, sitarea și maturarea

Obiectivul este eliminarea oricăror arome volatile nedorite. Prin încălzire, amestecare și oxigenare cu CONCA ,producătorul de ciocolată poate îndepărta sau lăsa arome în ciocolată. În această etapă de omogenizare dorim, de asemenea, să ne asigurăm că fiecare moleculă este acoperită cu grăsime, iar functia de agitare asigură că acest lucru este realizat. Odată ce aroma și consistența dorite sunt atinse, această etapă este finalizată. Aceasta etapa poate dura ore sau câteva minute, în funcție de profilul de aromă dorit. Se siteaza cu sita vibratoare calibrata la 22 microni dupa care se trece direct la temperare sau, in cazul unor origini unice, se lasa la maturat dupa necesitate.

temperare

Temperarea si formarea

Ciocolata maturată este topită și temperată. Temperarea este un proces complicat de încălzire și răcire în care stabilizam ciocolata în structura cristalină corectă, în principal pentru a-i oferi cea mai bună textură și punct de topire pentru consum și cea mai lungă durată de valabilitate. Ciocolata temperata este apoi turnată în fiecare dintre formele noastre.

Ambalarea

În cele din urmă, ambalăm manual fiecare tabletă de ciocolată în pungi reciclabile și în frumoasele noastre cutii de carton gata să fie trimise la voi pentru a vă bucura!

impachetarea