Procesul începe cu cel mai important pas în crearea ciocolatei bean to bar, prin selectarea originilor boabelor pe care le vom folosi. Calitatea lor este dată de genetică, de terroir și de procedurile de fermentare și de uscare la fermă.
După zeci de teste făcute timp de 3 ani, am ales 7 origini cu care să începem: Ecuador, Tanzania, Congo, Uganda, Madagascar, Republica Dominicană și Nicaragua.
Recoltate, fermentate și uscate la origine, boabele de cacao ajung la fabrica de ciocolată Livstory gata să se transforme din boabe brute în tableta de ciocolată finită, prin sortare, prin coacere, prin separare de coajă, prin măcinare, rafinare, temperare și formare.
Procesul de fabricare a ciocolatei începe prin sortarea boabelor.
La noi, aceasta se face în trei etape:
Este unul dintre cele mai importante momente ale întregului proces.
Datorită prăjirii, artizanul se asigură că boabele dezvoltă profilul aromatic căutat, eliminând notele nedorite și scoțând în evidență caracteristicile ciocolatei.
În general, fiecare origine necesită un profil unic de prăjire pentru a obține rezultatele finale dorite.
În această etapă producătorul începe să-si pună amprenta individuală pe produsul finit.
Tratamentul termic dezvoltă aroma ciocolatei și face boabele sigure pentru consum, distrugând bacteriile dăunătoare și mico-toxinele. Temperaturile tipice variază de la 110 la 130 °C pentru cacaua nobilă, de calitate, și de la 160 la 170 °C pentru cacaua folosită de industrie.
Pentru a înlătura coaja cu succes, boaba trebuie să fie întâi zdrobită, iar bucățile de miez sortate în funcție de dimensiune.
Apoi urmează vânturarea printr-un sistem de site și ventilatoare este procesul de separare a cojii de miezul boabei care este cunoscut sub numele de nib și care se realizează cu echipamentul WINNOWER.
Acesta este momentul când boabele de cacao devin ciocolată.
Este procesul de reducere a dimensiunii particulelor, atât a solidelor din cacao, cât și a cristalelor de zahăr din ciocolata finită.
Scopul este acela de a atinge o dimensiune în intervalul de 22-25 microni, atunci când amestecul devine o formă lichidă de ciocolată frumos netedă și cu un gust bogat.
Obiectivul este eliminarea oricăror arome volatile nedorite.
Prin încălzire, amestecare și oxigenare cu echipamentul CONCA, producătorul de ciocolată poate îndepărta sau poate lăsa anumite arome în ciocolată.
În această etapă de omogenizare dorim, de asemenea, să ne asigurăm că fiecare moleculă este acoperită cu grăsime, iar procedura de agitare asigură că acest aspect este realizat.
Odată ce aroma și consistența dorite sunt atinse, această etapă este finalizată.
Această etapă poate dura ore sau câteva minute, în funcție de profilul de aromă dorit. Se sitează cu sita vibratoare calibrată la 22 microni, după care se trece direct la temperare, sau, in cazul unor origini unice, se lasă mai mult la maturat, după necesitate.
Ciocolata maturată este apoi topită și temperată.
Temperarea este un proces complicat de încălzire și răcire în care stabilizam ciocolata în structura cristalină perfectă, în principal pentru a-i oferi cea mai bună textură și punct de topire pentru consum și cea mai lungă durată de valabilitate.
După aceea, ciocolata temperată este turnată în fiecare dintre formele noastre.
În cele din urmă, ambalăm cu mare grijă fiecare tabletă de ciocolată și o așezăm în frumoasele noastre cutii din carton, gata să fie apoi trimise la tine pentru a te bucura!
